Sunday, April 25, 2010

Smaker från Mexiko


Pico de gallo, guacamole och krispiga mexikanska majstortillas




















Ingredienser
1 schalottenlök
1 vitlöksklyfta
1/2 pressad citron
1 kruka koriander
2 finhackade tomater
1 tsk hackad röd chili
salt och peppar
1 msk rödvinsvinäger
2 msk olivolja
1 msk honung

Blanda alla ingredienser i en skål. Smaka av med salt och peppar. Hur mycket man vill ha av chilin är en smaksak. När chimichurrin är färdig ska den gärna ställas in i kylen några timmar innan servering. Smakerna sjunker in och det smakar så mycket bättre!
















Ingredienser
3-4 mogna avokados
1 msk olivolja
salt och peppar
citron
1/2 dl hackad koriander


Samma sak som med chimichurrin. Blanda alla ingredienser i en skål. Guacamolen ska vara "chunky", d.v.s absolut inte en slät puré. Har man mycket citron och koriander i får man fram en riktigt fräsch och välsmakande guacamole som ger den en mexikansk taco ett rejält lyft. Mmm, jag och guacamole går hand i hand. Perfekt som dipp också till chips eller grönsaker.





















Ett litet mexikanskt matberg
(Beskrivning nerifrån och upp)

krispig ugnsbakad majstortilla
guacamole
mexikanskkryddat nötfärs (koriander, spiskummin, cayenne och paprika)
finhackad gurka
stekta röda paprikor
gräddfil
chimichurri
hackad koriander

Tuesday, April 20, 2010

Italiensk afton

Pizza
















Ikväll blev det pizza på italienskt vis. Degen gjorde jag igår kväll innan jag gick och lade mig. Tänkte att vore det inte bäst om pizzadegen fick ligga och kalljäsa i kylen över natten? Kanske, bara kanske, skulle det ge en extra aromatisk dimension åt brödet. Hursomhelst så valde jag att göra en pizzadeg med durumvetemjöl, något som jag märkt inte förekommer så vanligt i recept på bra pizzdegar. Jag började rota i vårt röriga skafferi och till min stora förvåning hittade jag faktiskt en brun liten skrynklig papperspåse med "durum-hvedemjöl fra Hven". Ett mjöl som var närproducerat, det gillade jag för hur mycket bättre smakar inte ett bröd som gör oss själva gott men också miljön? Kan man baka miljövänligt så ska man det.




























Pizzadeg (kvällen före)
4 dl vatten
1 1/2 tsk torrjäst
1 tsk salt
1 tsk socker
4 msk olivolja
2 dl durumvetemjöl
4-5 dl vetemjöl special (med andra ord gärna mjöl med hög proteinhalt)


Kväll dag 1
Blanda ut torrjästen med sockret och 1 dl fingervarmt vatten. Låt jästen börja aktivera sig. Tillsätt sedan resten av vattnet (behöver ej vara fingervarmt), olivoljan, saltet och durumvetemjölet. Till sist ska vetemjölet blandas i och det är alltid svårt att veta riktigt hur mycket man ska ha. Jag blandar i 1-2 dl åt gången för att se till så att inte degen blir för torr. När degen har blandats klart ska den läggas i en inoljad skål. Täck med plast och ställ in i kylen över natten.


Kväll dag 2
Degen bör tas ut ur kylen ca 2 timmar innan pizzan ska bakas. Sätt ugnen på 250 grader minst 1 timme innan bakning. Har man en baksten så är det suveränt då det ger pizzan en härligt frasig baotten. Är man dock i min situation och inte har en riktig baksten hemma så får man vara kreativ och använda en upp och nedvänd plåt som bör hettas upp i ugnen i god tid innan bakning. Dela degen i 4 lika stora bitar. Kavla ut varje degbit till en tunn, rund degplatta. Jag gjorde som så att jag strösslade på ströbröd på en träplatta, där jag sedan lade pizzarundningrana när jag gjorde de en gång i taget. Pizzatoppingarna lade jag på när jag hade lagt pizzarundningarna på träplattan, annars kan det bli svårt att förflytta pizzan. När pizzatoppingen är pålagd ska pizzan direkt skjutsas in i ugnen på den heta stenen (eller som i mitt fall på den heta plåten). Vilken amatörpizzabagare jag är men ack så gott det faktiskt blev!




Min tomatsås
olivolja
1-2 vitlöksklyftor
1 schalottenlök
torkad oregano, basilika, lagerblad
500 g krossade tomater 
2 marinerade soltorkade tomatskivor
salt och peppar
1 tsk socker

Börja med att hetta upp olivoljan i en kastrull och svetta vitlöken och schalottenlöken. Tillsätt sedan de torkade kryddorna så att smakerna och oljorna tränger ur dem. Hacka de soltorkade tomatskivorna fint och häll ner de i kastrullen. Häll i de krossade tomaterna, sockret och salta och peppra så mycket som du själv tycker. Låt sedan tomatsåsen stå och koka på låg värme i ungefär 30 minuter. Rör om då och då. Jag låter min tomatsås stå på tills den fått en lite tjockare konsistens. 

Pizza Siciliana
tomatsås
mozzarella
prosciutto
kronärtskockshjärtan
marinerade soltorkade tomater
kalamata oliver, utan kärnor
ruccola 

Pizza Pepperoni-champinioni
tomatsås
mozzarella
tunt skivad rödlök
champinjoner
pepperoni   




Pizza Siciliana med kronärtskockor, soltorkade tomater, oliver och parmaskinka.

Monday, April 19, 2010

Bakdag

Kanellängd med Karlsbaderdeg
























Denna måndag var det inget jobb för min del så jag beslöt mig för att åka en sväng in till Lund. Hade ett bankärende, och medan jag väntade på att nummer 279 skulle uppenbara sig på displayen bestämde jag mig för att gå till den lilla arab-mataffären bakom Lindex för att kolla läget. Till min stora glädje upptäckte jag några limegröna, stora avokados från Chile liggandes i en låda. Jag köpte 3 stycken för bara 13 kronor och gick därifrån med ett stort leende på läpparna. Tänka sig att tre avokados kan förgylla ens dag. Hursomhelst så bestämde jag mig idag för att dra igång ett bak, och som så många andra gånger blir det oftast ett kanelbullsbak men med en liten twist. Jag kan aldrig nöja mig med att göra det traditionella, det gamla vanliga. Nej minsann, här ska det experimenteras varje gång. Idag gjorde jag en Karlsbaderdeg, som sägs vara snäppet bättre än en vanlig vetedeg om man vill få till en riktigt god kanellängd eller kanelbulle. 


Karlsbaderdeg med kardemumma
150 g smör
5 dl mjölk
50 g färsk jäst
1 dl socker
1 tsk salt
2 ägg
1 tsk stött kardemumma
ca 14 dl vetemjöl special


Fyllning
100 g rumstempererat smör
1 dl socker
1 1/2 dl fint riven mandelmassa
1/2 tsk salt
3-4 msk kanel


Börja med att smälta smöret i en kastrull. Häll i mjölken och låt det bli fingervarmt (ca 37 grader). Smula ner jästen i degspadet och rör ut den med en slev. Tillsätt ägg, socker, salt, kardemumma och rör om. Börja sedan tillsätta mjölet och arbeta degen väl. När degen börjar släppa från kanterna är den redo för att ställas på jäsning. Jag brukar ställa min deg nära spisen, där lite värme fortfarande finns kvar. Var noga med att inte tillsätta för mycket mjöl innan jäsningen. Hellre att den är lös än för "tung". 


Medan degen jäser brukar jag alltid förbereda fyllningen, som enligt mig kräver en hel del eftertanke för att den ska bli riktigt krämig och god. Som vanligt brukar jag "winga" det när jag gör min kanelfyllning, d.v.s jag slänger i varierande mängder av varje ingrediens. Jag smakar, tänker och har mig. Man får helt enkelt gå på känslan, vad ens smaklökar är ute efter. För att underlätta för andra skrev jag ner ungefärliga mått den här gången till min fyllning. Då blir det faktiskt lättare för mig nästa gång jag ska göra den. Lägg alla ingredienser i en bunke. Använd en elvisp för att blanda alla ingredienser och få fyllningen krämig och mjuk. Låt stå i rumstemperatur tills den ska bredas på degen.


Sätt ugnen på 225 grader. När degen jäst klart ska den knådas på ett mjölat bakbord. Dela degen i två delar. Idag valde jag att göra en kanellängd av den ena och kanelsnurror av den andra. När det gäller kanellängden börjar man med att kavla ut degen till en rektangulär platta, ca 1/2 cm tjock. Bred sedanförsiktigt på hälften av fyllningen och rulla ihop plattan till en rulle, precis som när man gör kanelbullar. Lägg rullen med skarven nedåt på en plåt med bakplåtspapper. Använd sedan en sax för att klippa djupa jack i rullen som sedan viks växelvis åt vänster och höger. Låt kanellängden jäsa under bakduk i 30 minuter. Pensla sedan längden med uppvispat ägg och strössla på pärlsocker. Baka i nedre delen av ugnen i 15-20 minuter. Den kan behöva vara inne några extra minuter för att bli riktigt klar, då en kanellängd tenderar att kunna bli lite degig precis i mitten av den tjockaste delen. 



























Sunday, April 18, 2010

Söndagssurdeg

Att återgå till det vanliga när det vanliga inte existerar längre är det svåraste som finns. När jag startade den här bloggen var min tanke att jag skulle vara så opersonlig som möjligt. Jag sa till mig själv att jag aboslut inte skulle dela med mig för mycket av mitt privatliv. Men samtidigt ligger det i min natur, min personlighet att vara öppen med vem jag är och vad jag står för. Jag vill vara ärlig mot mig själv och mot andra och visa att jag varken lever eller har ett perfekt liv. I min blogg kommer man se att lyckan kommer och lyckan går. Varje dag, varje vecka och varje år. 


Idag är en dag då jag vill starta liv. Låta något börja gro, frodas och växa. Med andra ord vill jag starta en surdeg. Det ska göras både rågsurdeg och levain som ska bli till vetesurdeg. Det är faktiskt första gången jag tar mig an att göra rågsurdeg och varför det är så vet jag faktiskt inte. Det har varit vetesurdeg efter vetesurdeg innan och nu känner jag att det sitter i benmärgen; konsten att få till en bra vetesurdeg. 


Levain till vetesurdeg 
Dag 1
125 g russin
20 g socker
30 g honung
250 g ljummet vatten 


Häll alla ingredienser i en bunke och rör om. Har du en glasburk så är den bra att använda till levain då vildjästen får en mer behaglig miljö att utvecklas i. Ställ burken på ett ställe där det är mellan 26-30 grader varmt. Låt burken stå i 4-5 dagar och skaka den helst en gång om dagen.

























Rågsurdeg

Dag 1
100 g rågsikt
100 g fullkornsvetemjöl
200 g ljummet vatten
100 g rivet äpple


Nu var det så här att jag fick göra min egen version av den här rågsurdegen. I brist på rågmjöl fick det istället bli hälften rågsikt och hälften fullkornsvetemjöl. Så ingen rågsurdeg a´ la Jan Hedh är det inte riktigt men jag testar det här och ser om det fungerar. Blanda alla ingredienser i en bunke och häll sedan ner i en förslutbar glasburk, gärna en som rymmer ca 2 liter. Ställ burken på en plats där det är ca 26-30 grader varmt. Jag brukar alltid ha min burk ståendes ovanför torktumlaren och tvättmaskinen. Har nämligen en egen liten teori om att den stilla vibrationen från torktumlaren får bakterierna, mjölksyran och lactobacillerna att glatt multiplicera sig och jäsa. Låt surdegen stå i 3 dagar, och rör eller skaka gärna den en gång om dagen.



























Tuesday, April 13, 2010

Sömnlös

Vaknade mitt i natten av en uppenbarelse - a food revelation. Jag kan inte sluta tänka på det nu. Nåväl, jag får slipa lite på den idén lite senare. Klockan är just nu 04.16 på morgonen och tyvärr har jag inget recept att dela med mig av för tillfället men däremot ett tips på en mycket (enligt mig) prestigefull mattidning. Den kostar en extra slant men är defintivt värd det. Man tappar hakan bara av att titta på bilderna. Skickliga fotografer och vassa matkonossörer gör denna tidningen till en bestseller i min värld. 


Donna Hay Magazine



Monday, April 12, 2010

Frukoststund

Vallmofröbullar























Idag vaknade jag upp, fortfarande trött som en stock, men fast besluten om att dra mig upp ur sängen och göra något vettigt av dagen. Visserligen måste jag in till Lund och jobba från 16.oo-24.oo denna måndag, men man känner väl ändå att om det är soligt, 10 grader varmt och klarblå himmel därute så får man ju bara inte ligga inne och dega. En morgon som denna hade färska vallmofröbullar inte suttit fel. Dessa delikata bröd bakade jag senast till vår "Påskgathering" som vi hade med släkten förra helgen. Enkla att baka och en fröjd för smaklökarna. Med de lite nötiga och aromatiska vallmofröna passar dessa bullarna perfekt att ha till middagsbuffén såväl som till morgonfrukosten.

Ingredienser
5 dl mjölk
50 g jäst
1 matsked honung
1,5 tesked salt
0,25 dl vegetabilisk olja
7,5 dl vetemjöl special
5 dl rågmjöl eller dinkelmjöl
1 ägg och vallmofrön för garnering

Börja med att hetta upp mjölken tills det blivit fingervarmt.  Smula ner jästen i en stor bunke och häll en liten skvätt av den ljumma mjölken över. Låt jästen lösas upp och tillsätt sedan saltet, honungen och oljan. Häll i resten av mjölken och börja sedan tillsätta mjölet, lite i taget. Använd en slev eller en köksmaskin för att arbeta degen tills den släpper från kanterna. Låt sedan degen jäsa under bakdug i ca 30 minuter. Jag sätter ibland degen precis bredvid spisen, då värmen gör att jäsningen får sig en sprutt. Degen ska dubbleras i storlek.

När degen jäst klart ska den knådas i ungefär 5 minuter. Att känna på degen med fingrarna och arbeta den manuellt är det bästa sättet enligt mig att få bra konsistens och slutresultat på brödet. Det är nämligen då den sista och allra viktigaste ingrediensen tillsätts, nämligen kärleken. För vad blir ett bröd utan kärlek? karaktärslöst. 

Dela degen i 15 bitar, och rulla varje bit till en fin rund bulle som sedan läggs på en plåt med bakplåtspapper. Ställ ugnen på 250 grader och låt bullarna jäsa under bakduk i 20-30 minuter. När de jäst färdigt ska man pensla med ägg och strö på en generös mängd vallmofrö på varje bulle (tycker jag i alla fall). Det går hur bra som helst att byta ut vallmofröna med sesam- eller solrosfrön för att ge variation åt smaken och karaktären i dessa frukostbullar!



Sunday, April 11, 2010

Tapa del Clásico

El Clásico-matchen i all ära. Som före detta fotbollspelare delar jag med spanjorerna en obeskrivlig kärlek för denna sport. Därför bidrar jag nu med ett av Spaniens mest populära och enkla tapas, som tillsammans med en svalkande Crúzcampoöl på en het bar i Madrids innerstad blir pricken över i:et en fotbollskväll som El Clásico.

Tortilla de Patatas
Potatisomelett


















Ingredienser
4 potatisar, skalade och skurna i 1 cm tjocka skivor
extra jungfru olivolja
1 brun lök, tunt skurna skivor
4 vitlöksklyftor, tunt skuren
persilja
6 ägg

Lägg de skurna potatiskivorna i en gryta, täck med vatten och låt koka i ungefär 5 minuter. Ta bort potatisen från spisen, häll bort vattnet och ställ åt sidan. Hetta upp olivolja i en stekpanna och lägg ner den tunt skurna vitlöken löken som ska karamelliseras i ca 20 minuter på medelvärme. Tillsätt sedan finhackad persilja och den något kokta potatisen. Rör runt och låt sedan koka på medelvärme i ca 5 minuter. Att pressa ned potatisen med en stekspade är ett bra tips för att få en fin och kompakt tortilla. Sista steget är att vispa alla 6 äggen. Tillsätt salt och peppar, den mängd man föredrar, och häll sedan äggsmeten över potatisen och löken i stekpannan. vad som är viktigt nu är att ha spisen på låg värme. Täck stekpannan med ett lock och låt tortillan koka i ca 20 minuet eller tills ägget är genomkokt. 

Hemma i det spanska köket stjälps en färdiglagad Tortilla de Patatas upp på en talrik och äts därmed som en pizza - man tar sig en slice och njuter. På barer och resrtauranger serveras den mer som en tapas, i kvadratiska munsbitar.