För ungefär en och en halv vecka sedan startade jag en rågsurdeg och en levain (vildjäst). Min rågsurdeg gick åt skogen, men det gjorde ingenting. Jag tröstades väl av att min vildjäst hade fått rejält med extra sprutt, så håll i hatten för här kommer instruktionerna till denna fantastiska levain.
Start på russinjäst/vildjäst:
125 g russin
50 g honung
25 g socker
250 g ljummet vatten
Häll alla ingredienser i en bunke och rör om. Har du en glasburk så är den bra att använda till levain då vildjästen får en mer behaglig miljö att utvecklas i. Ställ burken på ett ställe där det är mellan 26-30 grader varmt. Jag ställer min högt, ovanför torktumlaren. Låt burken stå i 4-5 dagar och skaka den helst en gång om dagen.
Så här ser den ut efter 4-5 dagar. Russinen har svällt upp och jäst. När man öppnar burken träffas man av en stark alkoholfruktig lukt. Det sticker till i näsan - då är den bra!
Dag 1, kväll
30 g vetemjöl special
20 g vildjäst
10 g ljummet vatten
Blanda ingredisnerna i en skål. Plasta in och låt stå på en varm plats över natten. Som vanligt ställer jag min ovanför torktumlaren.
Dag 2, morgon
blandningen från gårdagen
30 g vetemjöl special
25 g ljummet vatten
Blanda ner vetemjölet och vattnet i blandingen från gårdagen. Plasta in och låt stå på en varm plats till kvällen.
Dag 2, kväll
525 g vetemjöl special
350 g ljummet vatten
blandningen från morgonen
Blanda nu ner allt i en större bunke. Tanken är att degblandningen ska växa rejält över natten, så därför är det viktigt att den har gått om utrymme. Jag ställer min bunke ovanför tortumlaren en sista gång, i hopp om att min upptäckt morgonen efter kommer bli positiv.
Och visst blir den det. Så här såg min surdeg ut när den äntligen var klar! Den bubblade för fullt.
Dag 3, morgon
950 g vetemjöl special
800 g levain
550 g ljummet vatten
2 msk ekologisk honung
30 g salt
Nu är det så här att jag varken har en kitchen aid eller en elektrolux köksassistent vilket helt ärligt suger. Men man får ta det med en nypa salt och använda armarna. Blanda allt utom saltet i en stor rymlig bunke. Jag använder en träslev när jag gör detta för hand. Efter några minuter låter jag degen vila, innan jag sedan "knådar" den igen i några minuter. Tillsätt till slut saltet och arbeta in det väl i degen. Var noga med att inte arbeta degen för länge. Ett sätt att veta om degen är färdigarbetad är att göra det så kallade glutentestet (Jan Hedhs tips). Ta en degklump, dra den mellan händerna. Om en tunn hinna bildas och håller så är degen i sitt bästa skick. Om degen däremot går sönder har den arbetats för länge. Så, som sagt, det gäller att vara vaksam och behandla degen väl. När degen är klar lägger jag den i en inoljad plastlåda för att jäsa. Den ska jäsa i 3 timmar på ett ljummet ställe. Under jästidens gång viker jag degen från vänster till höger, uppifrån och ned ett antal gånger. Det här gör att de fina luftbubblorna i brödet bildas under jästiden.
När degen har jäst klart ska den bara stjälpas upp på ett mjölat bakbord. Vid det här stadiet är det bara att låta fantasin inom dig gå lös. Dela degen i så många bitar du vill (kom ihåg att inte knåda den nu utan ta i den försiktigt så att inte luftbubblorna trycks ut). Jag valde att göra två stora bröd och tre stycken lite mindre baguetter. Jag lade en stor degbit i en rikligt mjölad korg och den andra degbiten lade jag bara för sig själv på en plåt för att jäsa. Lägg en handduk över bröden så de får jäsa i ca 75 minuter till. De sista tre små degbitarna gjorde jag som små baguetter. Efter att de jäst i 75 minuter under bakduk penslade jag de med ägg och strödde på en riklig mängd blå vallmofrön. När bröden är redo för att jäsa de sista 75 minutrarna är det bra tid att också sätta på ugnen. Den ska bli riktigt het innan brödbaket och förbered då så att du har en plåt eller riktig baksten placerad i ugnen så att den hettas upp rejält. Jag använder en plåt. Temperaturen ska vara på 250〫grader.
Så här såg brödet ut efter att jag tagit ut det från ugnen. Jag blev själv riktigt nöjd med dess rustika utseende. Mönstret från korgen gör brödet vackert att titta på och så ska det ju vara!
No comments:
Post a Comment