Konsten att tillaga

Pekinganka med 
mandarinpannkakor
Kinesisk stekt anka

För första gången någonsin har jag nu tillagat Peking-anka. Låt mig uttrycka det som en ytterst viktig milstolpe i mitt tramsiga mästerkockliv. Länge har jag gått och funderat på att köpa med mig en hel anka hem, tina upp den och knega igenom hela "pekingankaproceduren". Nu gjordes det. Nästan i alla fall. Det blev nämligen ingen hel anka denna första gång, men gott och väl två saftiga feta ankbröst. Att tillaga pekinganka är inget projekt man skulle ta sig an i sitt sinnes fulla bruk. Jag tror jag var i någon form av oundviklig extas häromdagen när jag i all hast bestämde mig på ICA Malmborgs för att anta utmaningen. Denna hardcore kinesiska rätt är till för den som kan dedikera minst 24 timmar i streck åt "one thing and nothing else but that thing"; en anka. Precis som Björn Ranelid säger att man ska bära sitt barn som den sista droppe vatten, ska man vårda sin pekinganka likaså. Det är med andra ord både tålamod- och tidskrävande. Ni må tycka att jag är lite knasig som valde att göra denna komplexa rätt hemma i mitt eget kök när jag likväl kan gå till närmaste kinarestaurang och avnjuta pekinganka där, men nej minsann. Sådana utmaningar ger mig endorfinkickar utan dess like. Dessutom så ser rätten så otroligt fräsch ut att jag bara var tvungen att laga den själv.

Ingredienser till Pekingankan
2 stora ankbröst med skinn
en kastrull med vatten
3 msk risvinäger
gurka, tunt skurna stavar
salladslök, tunt skuren
iskallt vatten till salladslöken


Glaze
2,5 dl kokande vatten
3 msk rinnande honung
2 msk soja
3 msk risvinäger
1/2 tsk sesamolja
1 tsk citronjuice
2 tsk maizena


Gör så här:
Koka upp vatten i en stor gryta. Tillsätt risvinägern och lägg ner de tvättade och rensade ankbrösten. Pochera i knappt 2 minuter. Ta sedan upp ankbrösten, kyl av under kallt vatten och torka sedan av med hushållspapper. Gnugga skinnet så att det lossnar från ankfilén, men inte helt. Det ska sitta kvar. Lägg ankbrösten på ett galler och låt stå för att torka i ca 2 timmar på ett svalt ställe. Under tiden som ankan står och torkar kan man passa på att förbereda "glazen", som ska penslas på ankan senare. Då gäller det bara att blanda samman allting i en skål. När ankan stått och torkat de 2 första timmarna kan man pensla på första lagret av glazen. Låt ankan torka ytterligare 1 timme. Upprepa gärna denna proceduren 4-5 gånger. Efter sista gången låter man ankan torka över natten. Jag hade min i kylen, hängandes från en hylla. Det såg inte så aptitligt ut men var nog väl värt det. Anledningen till varför man gör det här är för att ankan ska torka rejält, speciellt skinnet. Det ska kännas nästan som papper när det är färdigtorkat. Dagen efter, 1-2 timmar innan ankan ska serveras, kan man sätta på ugnen på 175 grader. Ankbrösten får gärna ligga på ett galler då de kommer in i ugnen, eftersom de då får mer stekyta. Stek i ungefär 20-30 minuter, beroende på tjocklek. Pensla med glazen var tionde minuet så att de får fin karamelliserad stekyta. Skinnet ska gärna bli krispigt. (Detta misslyckades jag med tyvärr). Tydligen är det en viktig del av hela maträtten, att man serverar det krispiga ankskinnet tillsammans med ankan och grönsakerna.


Förbered under tiden grönsakerna. Salladslöken får gärna läggas i en skål med iskallt vatten. Då krispar de till sig och blir så där härligt krylliga som på bilden. Gurkan behöver bara skäras i fina, tunna stavar. Jag tog ut kärnorna ur gurkan, men vill man ha kvar det så kan man självklart ha det.

Ingredienser till Mandarinpannkakor
5 dl vetemjöl
1/2 tsk salt
2,5 dl kokande vatten
sesamolja


Gör så här:
Häll mjölet och saltet i en skål. Tillsätt det kokande vattnet och knåda degen tills den blir mjuk och smidig (10-15 minuter). Låt degen vila i ca 30 min. Rulla sedan ut degen till en 3 cm tjock rulle. Dela rullen i 10-12 bitar och pensla varje bit med lite sesamolja. Kavla ut till tunna runda pannkakor (förvara i en fuktig handduk så att de inte torkar innan de tillagas på spisen). Det är viktigt att de blir tunna. Hetta upp en stekpanna på låg-medelvärme och tillaga varje pannkaka ca 1 min på varje sida. Det räckte för mina. Lägg de färdiglagade pannkakorna ovanpå varandra i en handduk igen så att de bevarar fukten. Pannkakorna kan gott och väl förberedas några timmar innan, helst samma dag som de ska ätas. Går utmärkt att frysa in om man vill det.

Ingredienser till dipsåsen
1 dl hoisinsås
3/4 dl vatten
1/2 msk risvinäger
1/2 tsk sesamolja


Blanda samman alla ingredienser i en skål (såsen ska vara kall). Servera pekingankan på en mandarinpannkaka med den hoisinbaserade såsen, salladslöken och gurkan. Rulla ihop som en wrap och njut. Mer kinesiskt kan det inte bli.


津津有味
Smaklig måltid!

Örtbakad majskyckling
Med timjan, rosmarin och salvia
























Majskyckling är något av det bästa jag vet. Skillnaden på en majskyckling och vanlig kyckling är att den första fått en kost bestående av praktiskt taget bara majs. Detta gör att den, till skillnad från en vanlig kyckling, växer långsammare, och blir lite större vid fullvuxen ålder. Köttet blir gulare och saftigare i tillagat skick. Det är helt enkelt en fenomenalt välsmakande fågel. 


Denna gång bestämde jag mig för att hålla kycklingen enkel och ganska så "earthy" i smakerna för att framhäva den fantastiska smaken på själva köttet. Jag använde mig av tre örter; rosmarin, timjan och salvia. Dessa tre örter går hand i hand med varandra, speciellt på en en ugnsstekt kyckling. Tillsammans med olivolja, vitt vin, vitlök och salt och peppar blev örtblandningen komplett för att marinera och smaksätta kycklingen.


Ingredienser till örtmarinad
1/2 dl färsk timjan, hackad
1/2 dl färk rosmarin, hackad
lite extra torkad timjan, rosmarin och salvia 
1 dl olivolja
1 1/2 vitlöksklyfta
2 msk vitt vin
salt och peppar

















Gör så här:
Med hjälp av en mortel stöter man de färska örterna med vitlöken och de torkade örterna. Det här är en viktig sak att göra då man pressar ut oljorna ur de torkade örterna. Vitlöken blir till en massa som kombineras på ett perfekt sätt med kryddorna. Tillsätt sedan olivoljan, vinet och salt och peppar. Ta majskycklingen och lägg den i en ugnssäker form. Smörj in örtmarinaden över hela kycklingen. Lägg lite extra färsk timjan och rosmarin i formen. Vill man är det en jättebra idé att slänga i grönsaker eller annat gott i formen som man tycker passar till kycklingen. Se bara till då att det finns gott om utrymme. Jag lät min kyckling sitta och dra i marinaden några timmar innan den skulle tillagas, men det här är inte nödvändigt. 


Sätt ugnen på 175〫och ställ in kycklingen när den är redo. En majskyckling som är lite större än en vanlig kyckling bör vara inne minst en timme i ugnen för att den ska bli helt genomkokt. Och man kan vara lugn, eftersom köttet är så saftigt finns det nästan ingen risk att den blir torr och överkokt. 


Tips!
Ett tips jag har, vilket jag inte gjorde den här gången men önskar att jag hade gjort, är att tillaga kycklingen under så kallad "slow roast", d.v.s man har låg ugnstemperatur och låter kycklingen tillagas i nästan uppåt 2 1/2 timme. Har man en så fin majskyckling så bör man välja denna teknik. Dessutom blir det inte mycket jobbigare - den redar ju sig själv där inne i ugnen. Vad som gäller då är att täcka över majskycklingen med aluminiumfolie. Ugnen ska i detta fall istället vara på 160 grader, något lägre eftersom kycklingen ska tillagas långsammare. Vill man kan man hälla i lite kycklingbuljong och vin i formen, då det kommer förbättra tillagningen smaksätta kycklingen nästintill maximalt. Låt den stå i ugnen först 2 timmar. Ta sedan ut den, ta bort foliet, pensla med olivolja eller smält smör, höj ugnstemp. till 200 grader och stek i ugnen ytterligare 25-30 minuter. Detta för att kycklingen ska få fin, gyllenbrun stekyta.


Smaklig måltid!